健康美味‧DIY月饼

健康美味‧DIY月饼月饼DIY,是中秋节回归传统目前最新的主流,买回原料和模具,把中秋的浪漫和自己的心意融进每一道工序里,这样的中秋,是多幺的有意义。吴慧玲自十多年前从香港学成製月饼的手艺后,之后的中秋,都过得很不同,只因家人朋友含在嘴里的每一块月饼,都包含着自己浓浓的心意和感受。近年来,她更把这份爱心扩大到老人或孤儿院去,让孤苦之人感受世间尚存的暖暖温情。48岁的家庭主妇吴慧玲生在一个“烹饪家族”。她说,包括她的父亲家里个个都是烹饪高手,身为女儿家的她当然“唔执输”,十多岁就钻进厨房“练功”,可想而知她如今的功力有多深了!“以往做的都是家常小菜,后来结了婚,真正‘佔领’厨房后,温暖家人肠胃更成了我的重任,我是天天学,天天乐,天天都有惊喜啊!”成功挑战了多项美食后,最终她决定向人人都认为难度很高的中秋月饼挑战。“十多年前的某个中秋,我望着买回来的月饼,想吃,却又止步──又甜又油腻,多不健康。月饼,我很少吃,对中秋的感受也不深,灵机一动,就决心挑战自己用自己的双手做出最合心意且完美的月饼。于是,我去了一趟香港。”用一个月的时间特地到香港去学做月饼,很多人都觉得不可思议,也说她太小题大做了,但学成归来后,吃过她月饼的人,写了个“服”字。“我做的月饼很人性化,会针对不同的人调整味道,要多健康就有多健康,吃的人固然开心,但製作的乐趣却是我自己享受得到。”她说,DIY月饼的意义不仅仅节省金钱,而在于寻找自我操控的乐趣,和让身边的人安心吃进肚,尽情感受这传统的美好节日,费尽心思后换来这许多的好处,她认为值得。健康月饼不放防腐剂但她强调,健康月饼都是不放防腐剂的,所以冷冻存放也只能存放一週,而且製成后要待两三天月饼皮出油后才是吃食的最佳时机。“还有,那看似简单的猪仔饼,在揉搓后得等上6小时后才能继续。”由此观之,每一个月饼都花了吴慧玲很多的心思和时间,可真是诚意之作。由于月饼获得很多朋友的支持和鼓励,一传十十传百的,5年前,她也曾经试过做来卖,反应也很热烈。但后来,由于人手有限,就没再做了,再动手时,也只是与家人及好友分享。其实在家做月饼一点也不难,而且乐趣无穷,也更能感受这节日的真切意义。“很奇怪,如今月饼对我来说,多了一份浓情感受,对我家人来说也一样,对我做的月饼非常捧场,尤其是老人家最爱的伍仁月饼,他们嫌甜腻,过去都是不碰的,但现在,伍仁月饼却是我们每年过节不可少的,因为用的都是真材实料,还以火腿取代猪肉,吃后马上会改观。”在香港学了四五样传统月饼后,她回来后更自创了好几种口味,其中用参巴虾米作公仔饼的馅,更是让人吃后即爱上,这才发现原来月饼可以有这幺大的发挥空间。近年来,慧玲更用自己的一双巧手来做善事,好比每年的中秋,她都会花几天的时间用心製作她的爱心月饼,再亲自拿到老人及孤儿院派送。她说:“一天製百个月饼对我来说是轻而易举的事,一个月饼从捏到烘,不过短短的几分钟,在如此温馨感恩的节日里,我真心希望尽一尽心意,让这些人也能和我们一样,过个温暖的中秋。”Q&A师父授招自己在家製作月饼并不是甚幺新鲜事了,健康卫生先不说,单是做月饼的过程也是充满乐趣的。但製作一个美味的月饼需要注意些甚幺,就请大同酒家的月饼师父姚永强过几招:Q1.请问改如何在家中自製月饼内馅,譬如传统的红/黑/白豆沙与莲蓉,或是近年流行的各种新口味内馅?A. 在家製作月饼内馅,较容易的为红豆沙内馅,将红豆煮软至泥状,加入糖及油炒乾即可。至于莲蓉内馅,如要在家烹煮较为麻烦,建议直接到饼家购买。Q2.对于家中有糖尿病、高血压等慢性疾病的成员,师傅有甚幺可以方法,能让自製月饼成为“健康月饼”,或让其糖份与油脂减少,但又不大幅度减损其口味?A.可以使用代糖(如无蔗糖或海藻糖)代替砂糖;使用玉蜀黍油或橄榄油代替食油。儘管可选择较健康的原料,但是建议糖尿病或血压高者吃适量就好了,因为月饼终究还是甜食。Q3.如何在不使用化学原料的条件下,让新鲜冰皮月饼与传统月饼的保存期变得更长,更加不容易变味?A.如果没有使用化学原料或技术包装,只能将製好的月饼冷藏,无论是冰皮或烧皮都能利用冷藏让月饼保存更久,但是保存期限也不会很长。Q4.在製作传统单黄或双黄月饼时,是加入生鸭蛋黄,还是熟的鸭蛋黄?这两者之间的分别在哪里?A.生鸭蛋。因为生鸭蛋在烘烤的时候会更香。Q5.月饼製作最难的步骤在于和出一团软硬适中的麵皮,请问师傅有甚幺秘诀可提供家庭主妇作参考?A.搓麵粉的技术,麵粉与糖浆的比例,还有煮糖浆时的温度必须保持在摄氏110至120度之间。Q6.有人说把月饼从模具里敲出来以前,最好能让它在里面风乾一阵子,比较好敲出来,饼上的纹路也比较清楚。不知师傅对于这方面有甚幺看法?A.错。其实月饼成形后,最好儘快将它敲出来,否则月饼将会黏在模子里。伍仁月饼DIY外皮材料:高筋麵粉──100克低筋麵粉──100克发粉──半茶匙糖水──100cc生油──60cc乾果馅:去核的红枣乾──100克水──100克杏露酒(或白葡萄酒)──2汤匙酒、糖浆──各2汤匙麵粉、糯米粉──各1汤匙杏仁──50克砂糖──50克炒熟的芝麻──60克合桃──80克松子、葡萄乾──各30克火腿 ──三四片做法:1. 先做馅。将红枣乾与水放入锅中,以中弱火煮,慢慢将水煮乾后取出压烂。2. 把葡萄乾及其他乾果切粒后,与压烂的枣拌一起,用手揉成馅团。3. 做皮。高筋麵粉和低筋麵粉、发粉混合后过筛置于大碗中。4. 在中央部分拨出一个洞,把糖水和生油混合后倒入洞中,慢慢搅拌均匀。5. 用手揉拌麵团至光滑不黏手,但不可太用力,置入馅料捏成团。6. 月饼模子里撒点麵粉,放入模压印成形。7. 放入190℃的烤箱中烤15分钟左右。冰皮月饼材料:冰皮粉──250克白油──500克冷开水──200克豆沙馅──500克馅料:小红豆──206克煮甜甜(耐煮性代糖)──7汤匙做法 :1. 先将红豆洗净,泡水一夜后到掉水,加2 杯清水于电锅中,外锅放1杯水,蒸至软熟。2. 将软熟红豆沥乾捣成泥,加入煮甜甜拌匀即可。3. 除了豆沙馅,将所有材料混合后搓匀。4. 可可添加喜欢的香精口味,搓匀。5. 将豆沙馅和冰皮分成数个,搓成球状,再沾些麵粉将小粉团桿成圆形,中间放豆沙馅,捏成包子状。6. 将包好馅的粉团,合口处朝下沾些麵粉放入模型中,压平,倒扣出来即可。/副刊‧报导:林春莲‧2009.09.09
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